西贝营业额大降，同样是预制菜的他们为啥能盈利？西贝输了什么？

AI科技 2025年10月05日 22:14 0 admin

这两年喊着“消费降级”，大伙的钱袋子却被一种东西默默掏空了。

名字就叫：预制菜。

但说它掏空钱包，倒不是贵——而是“贵得不明不白”。

9月10日，罗永浩发了条微博，炮轰西贝：“几乎全是预制菜，还那么贵，实在太恶心。”结果热搜直接爆了，两天内门店销售额暴跌200多万元，12日单日预计损失再冲300万。

这个“国民餐厅”真塌了？远不止。

都是预制菜，为什么西贝死得这么惨，老乡鸡、广式早茶却活得潇洒？

是预制菜毁了它们，还是预制菜成就了它们？

一、西贝的账本，真的太难看了

2025年上半年，西贝净利率不到5%。

但把这数字往旁边一放你就知道问题出在哪——老乡鸡净利率高达7.8%，同样用预制菜，利润却截然不同。

为啥？核心问题就两个字：结构。

西贝这几年一直靠“现炒现煮、家常菜、带娃放心吃”的品牌走线。门店都选在高端商圈，装修大气，服务周到，背后却是租金、人力、装修三座大山压背。

哪怕用了预制菜，能省下来的人工和准备时间，填不了巨大的场地成本缺口。

再说得直白点：你用的是预制菜，但卖的是精致餐厅价，这就犯了消费者的大忌。

顾客根本没法接受“我点的是西北手工羊肉泡馍，入口却是加热过的真空包”的落差感。

二、反观广式早茶，人家在玩“工业化的艺术”

你知道广式早茶最赚钱的三个菜是什么吗？

凤爪、虾饺、肠粉。

这些传统看似讲究手艺的粤点，早就被流水线“全接管”了。2016年起，广州、深圳、佛山等地的预制菜大厂就开始铺货，包括安井食品、广州酒家、正味实业等。

从工厂大批量冷链配货，到门店只负责复热、拼盘、上桌。

结果凤爪：工厂价2-3元，酒楼售价18-38元；虾饺：出场价3元，餐厅卖22元不含羞；肠粉：成本两三块，售价轻轻松松翻四倍。

光是这三样，单品毛利动辄七八倍。这不是暴利，是工业效率最大化的体现。

而更重要一点是——顾客不反感。

因为消费者进广式早茶店，本就不是为了“现炒”，“现点现蒸”是他心理预期，但哪怕是批量加热流水线出餐，只要好吃、品类多、价格合适，大家闭着眼睛都愿意点。

这叫——供需结构匹配，顾客愿意为体验，而不是“手艺”买单。

三、老乡鸡的杀手锏：明白人做生意，反而赢麻了

老乡鸡这家公司，干的就是一个字：明白。

菜单内容明明白白标注预制比例；菜价不玩套路，现场直做、半预制、纯预制各是多少一看就知道；选址在高流量、低房租商圈，翻台率做到了4.8次/日。

每平米营业额4100元，是快餐行业的第一梯队

更神的是，2024年老乡鸡现做菜品占70.6%，半预制27.7%，全预制仅1.7%

这让消费者形成非常强烈的信任感——我知道我点的是什么，每一分钱都吃得心里踏实。

关键在于，他不是卖手艺和情怀，而是卖效率和性价比。

这盘棋，老乡鸡真是走对了。

四、消费者为啥对西贝恼火？

很多人一边嘴上说“我接受预制菜、就图省事”，但当你发现在高档位餐厅吃的是冷冻回锅的预制菜时，就立马变脸。

这不是因为不能接受预制，而是——你挂的是“大师手作”的牌，端上来的却是“保温袋加热”的货，价高心中不爽。

更加雪上加霜的是，西贝坚持这种“模糊战略”：一边不用明确标注菜品是否预制，一边价格不降、调性不改，等于在玩“双重游戏”。

预制菜不是原罪，不标价、不明示才是原罪。

2025年，国内预制菜市场突破6500亿元，其中85%流向了餐饮企业。

而且：全国Top10连锁餐厅几乎全都是“半预制”或“全预制”；外卖平台上，75%商家都直接使用“料理包”；就连高校食堂和五星酒店后厨，也都在中央厨房集中制作→现场复热这条路上狂奔。

很多消费者中午点的鱼香肉丝、宫保鸡丁，实际不过是冷链包+锅气调味剂+撒点香葱的组合。

甚至北京、上海不少高校的外卖档口，都没有灶台，靠三桶热水池、一个微波炉炒天下。

五、技术不等于原罪，明牌才是正义

有人说，西贝的锅不应该让“预制菜”来背。

但现实是：哪个环节不背锅？你选了不透明的价格策略，你给了用户错误的产品预期——那你就得承担信任破产的代价。

而真正的赢家，是那些在“透明、标准化、坪效利润率”间找到平衡的玩家。

老乡鸡做到了低成本透明、高周转薄利，广式早茶则是把「工业+传统餐饮」玩得炉火纯青。

这恰恰是给所有餐饮品牌一个明牌：别怕预制，怕的是装手艺人搞工业品，还卖情怀价。

餐饮业这场洗牌，不是“传统完败预制”，也不是“手工菜=良心”。

而是消费者越来越成熟，预期越来越清晰，只接受「信任可见」的生意模式。

这一点值得餐饮品牌、供应链企业甚至监管部门深思。

我们要构建的是——公开标识的信任体系、工业化流程的品牌自觉，以及中央厨房赋能下的民族快餐品牌升级。

在这点上，显然老乡鸡走在了正轨，广式早茶也兼容了传统与现代，而西贝——还在十字路口摇摆。

当消费者不再为“看不清”的东西买单，餐饮行业才算真正成熟。

别再玩文案和包装了，明牌时代已经来了。

你想赢，就得先告诉消费者：“你吃的到底是什么？”

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